烹炸油管理的常識
為什麽要對烹炸油進行管理
▶為什麽要對烹炸油進行管理？
烹炸油在連續烹炸過程中，會緩慢發生壹系列物理和化學變化，包括顏色變深、容易起煙等可見的現象，以及氧化、聚合和水解等反應。有些反應形成了食物中受歡迎的風味和色澤；有些反應則對烹炸油的品質造成不良影響，進而影響食物營養、風味和人體健康，必須加以控制。
和對待其它容易發生品質劣變的食物壹樣，需要通過實施良好操作規範，采用科學合理的技術手段，控制烹炸油的品質。在保證食品安全的同時，延長合格油脂的使用壽命，從而節約食物資源和成本。
如何管理烹炸油？
食物烹炸良好操作規範是國內外食品行業公認的方法，目的是保證油炸食品的良好品質，在很多國家已經推廣應用多年，國內的壹些大型連鎖餐飲企業和食品加工企業也在應用。
烹炸食品時，為什麽不必每天全部廢棄炸油？
餐飲單位或食品加工企業通過使用適合油炸加工的食用油脂，並結合實施食物烹炸良好操作規範，烹炸油可以穩定保持品質，沒有必要每天廢棄。烹炸油是否能夠繼續使用或廢棄，取決於其品質是否還符合相關的要求標準。
如何判斷烹炸油是否需要廢棄？
在烹炸過程中，當烹炸油出現異味、過量油煙或大量的持續泡沫時，或者炸制的食品有不良風味或有異味、顏色不正常等跡象時，此時應將烹炸油全部廢棄。
國際科學機構確認，檢測極性組分含量是衡量炸油品質最有效的壹個方法。鼓勵有條件的餐飲企業，現場使用極性組分快速測定儀。
烹炸過程中為什麽要補充烹炸油？
烹炸過程中，食物會帶走壹定的油。在炸鍋中烹炸油品質完好的前提下，需要補加合格的烹炸油，使炸鍋中的油量保持恒定，足夠覆蓋食物，保證均勻受熱。專用炸鍋設備安全亦要求油量不能過低，以避免加熱管受損。
不僅是餐飲單位、食品加工廠在食物烹炸過程中需要補充烹炸油，家庭連續炸制食物時也需要補油。
為什麽要定期過濾烹炸油？
烹炸油中的食物殘渣會加速油脂的劣變、產生煙和異味，所以需要定期濾除。過濾油脂需要專業的過濾設備，同時還需要使用國家食品安全標準允許使用的加工助劑矽酸鎂。
一般家庭很難配備這樣的專業過濾設備和加工助劑，但可以使用簡單的方法盡可能除去油中的食物殘渣。使用濾油粉定期過濾在用烹炸油是食品行業中廣泛應用的壹項技術，用來維護烹炸油的品質，可在壹定程度上延長合格油脂的使用期限。
資料來源：
食品安全科普叢書之《食品安全 餐桌上的科學》，發布單位：中國科協科普部 中國食品科學技術學會，出版社：中國輕工業出版社，發布時間：2014年8月第壹版
科學認識動物福利
“福利養殖”和“散養”不是同一個概念
▶什麼是動物福利？[1]
世界動物衛生組織（OIE）作為政府間的國際性組織，其對於動物福利的定義被廣泛採納。OIE指出，動物福利就是要讓動物生活健康、舒適、安全、得到良好飼喂、能表達天生的行為，並免受痛苦和恐懼，這些要求涵蓋科學管理、預防疾病、獸醫治療、人文關懷、人道屠宰等方面。
為什麼要關注農場動物的動物福利？[2]
首先，動物福利和人類的食品安全密切相關。例如，嚴重違背動物福利的非人道養殖，將大量動物圈養在擁擠、骯髒和狹小的空間，動物極易患病和死亡。為了讓飼養在惡劣條件下的動物生存下去並迅速增重，需要給動物大量服用抗生素、抗菌藥及各種激素類藥物。這種低效率、非人道的養殖方式不僅讓動物承受了巨大痛苦，生產的肉、蛋、奶等動物源性食品也會因為獸藥殘留、細菌耐藥性等問題嚴重威脅消費者的健康。
其次，動物福利和公眾健康密切相關。擁擠和惡劣的養殖環境會降低動物的免疫力，容易導致人畜共患病的病毒大規模增殖、重組變異和擴散，再加上不規範的運輸和屠宰等問題，會加速疾病的傳播。禽流感、口蹄疫、狂犬病等的爆發都與動物福利的缺失有關係。
第三，動物福利與環境保護也有關係。動物福利水準低下的養殖企業，往往不注重養殖環境的管理，不僅讓動物遭受極大的痛苦，而且也會在衛生、排汙等方面污染周圍的環境，包括空氣、水體等。
動物福利有哪些方面的要求？[3]
1997年，OIE接受了1967年英國Roger Brambell教授的概念，于當年的法典上首次發布國際間獸醫的動物福利要求，即為：
• 使動物免受饑餓、營養不良的自由；
• 免於因環境而承受痛苦的自由；
• 免受痛苦及傷病的自由；
• 表達天性的自由；
• 免受恐懼和壓力的自由。
“福利養殖”就是“散養”嗎？[4]
“福利養殖”和“散養”不是同一個概念，福利養殖不一定非得散養，而散養也不一定是福利養殖。如果把農場動物粗放在野外沒有很好的圈舍和飼喂，風吹雨淋，蚊蟲叮咬，饑一頓飽一頓，那談不上動物福利。集中飼養，如果規模和密度適當，圈舍乾淨舒適，飼喂合理，動物能夠表達基本的自然行為，那也是可以實現福利養殖的。福利養殖本質上是一種承認動物是有感知力的生命、關注動物基本需求的養殖理念，它不代表傳統的、甚至回歸原始的養殖方式，恰恰相反，現代農業養殖技術能夠更好地為動物提供良好的生長環境，有助於實現福利養殖。
資料來源：
[1]，[3]《動物福利與人類福祉》，來源：中國獸醫協會，發佈時間：2014-04-07，
https://www.cvma.org.cn/6956/202110/51948.html[2]，[4]《世界動物保護協會駐中國首席代表：動物福利的核心是善待生命》，來源：中國農網，發佈時間：2020-09-22 ，
http://guoqing.china.com.cn/2020-09/22/content_76729926.htm?f=pad&a=true科學看待食品添加劑
食品添加劑被妖魔化，是因為給非法添加物背了“黑鍋”
▶什麽是食品添加劑？
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）和國家衛生健康委公告允許使用的食品添加劑名單中的物質都不是食品添加劑。
食品添加劑的主要作用是什麼？
在食品中使用食品添加劑的目的主要包括以下四個方面:
一、是保持或提高食品本身的營養價值。
二、是作為某些特殊膳食的必要配料或成分。
三、是提高食品的質量和穩定性，改進食品感官特性。 四是便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏。
簡而言之，在現代食品工業中，食品添加劑的使用提升了產品品質、豐富了食品種類、滿足了不同消費者對食品多元化的需求。
我一天吃了很多種含有某種食品添加劑的食品，會有健康風險嗎？
消費者每天都會食用多種加工食品，這些食品中往往含有同一種食品添加劑。如果該食品添加劑的攝入量在其每日允許攝入量(ADI)以內一般不會造成健康風險。ADI是指人類終生每日攝入某種食品添加劑而不會產生可檢測到的健康危害的量，該值通常較為保守，是一個終生長期攝入量的估計，偶爾攝入達到ADI劑量的食品添加劑也不會有太大問題，只要不達到該物質造成急性中毒的劑量，則造成的健康風險較低。
然而，若因食品中未按照國家食品安全標準規定超量或者超範圍使用某種食品添加劑，或因誤用等情況添加過多，食用後造成身體不適則應及時就醫。
長期吃含食品添加劑的食品安全嗎？
我國在設定每種食品添加劑的最大使用量時，開展的食品添加劑的食品安全風險評估工作，會考慮不同年齡、地區、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。只要按標準使用，其安全性不足為慮。
資料來源：
《食品添加劑100問》，發布單位：國家食品安全風險評估中心，出版社：中國人口出版社，發布時間：2024年2月第1版
帶妳認識白羽雞
世界人民都在吃
▶白羽肉雞引自歐美
20世紀八十年代，我國便從國外引進已經經過多年育種，比較成熟的肉雞品種。這種肉雞，生長速度快，因為長著白色羽毛，我國的家禽從業人員便稱之為“白羽肉雞”。
經過30多年的發展，中國已經成為世界白羽肉雞生產大國，白羽肉雞行業也成為中國畜禽養殖規模化、標準化程度最高的行業，出現了一大批農業生產龍頭企業。
白羽肉雞“半壁江山”
雞肉是世界第一大肉類生產和消費產品，全球雞肉約70％來自白羽肉雞。[1] 據國家統計局數據顯示，整個2023年我國家禽累計出欄168.2億隻，比上年增長4.2%；肉雞出欄占比高達77.4%。其中白羽肉雞肉雞出欄71.95億隻，在所有品類中絕對領先優勢。（數據來源：國家統計局、中國畜牧業協會、中國畜牧雜誌）。
白羽肉雞為什麼可以“長得快”？[1]
一、
得益於優異的基。白羽肉雞的快速生長並非源自激素，而是得益於長期的品種改良。經過科研人員幾十年的選育，挑選出生長速度快、飼料轉化效率高、肉質優良的個體進行繁育。通過多代的基因選擇，吃得少、長得快的基因已經固定在白羽肉雞的品種中，因此具備了在短時間內快速增重的能力。
二、
營養豐富的飼料。科學家對肉雞的營養需要進行了全面的研究，為白羽肉雞定制營養餐，以確保肉雞在生長過程中獲得均衡且高效的營養。
三、
科學管理和環境控制。除了品種和飼料，科學的管理和環境控制也是肉雞快速生長的關鍵。現代化雞舍為肉雞的生長提供了恆溫、恆濕的空調房，同時配備了自動化的喂料系統、溫控系統和通風系統，這些設施設備確保了肉雞在最適宜的溫度和環境下生長，減少了疾病的發生，提高了生長速度。
只有白羽肉雞“長得快”嗎？
除了白羽肉雞，黃羽肉雞也分為快速和慢速品種，大概可分為快速型、中速型、慢速型以及蛋肉兼用型四大類。其中，快速型出欄時間約在65天以內，目前已經在黃羽雞行業中佔有一席之地。
現如今集約化養殖的家禽生長週期普遍較以往大大縮短，過去在家養上半年才能長成的雞鴨，現在可能三四十天就能出欄。這與育種專業人員多年的良種選育以及合理的飼養環境（飼料搭配、溫度、濕度、光照等）有很大關係。[2]
不管是肉雞還是肉鴨，長得快主要取決於優良的基因、飼料和科學的養殖方式，不能與是否安全掛鉤，養殖安全的關鍵是養殖者認真、嚴格遵守農業部各有關規定，科學管理和養殖。
資料來源：
[1]《40多天出欄的白羽肉雞正常嗎？》，來源：中國網三農，發佈日期：2024-07-25，
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1805511944222506327&wfr=spider&for=pc[2]《「鴨肉」有三大優點！需要擔心速成和激素嗎？》，來源：營養師顧中一公眾號，發佈日期：2023-02-13，
https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU1ODcxNDk0OQ==&mid=2247544186獸藥安全二十五問
抗菌藥殘留是否會危害人體健康
▶長期以來，獸用抗菌藥在防治動物疫病、提高飼養效益、保障公共衛生安全中發揮著重要作用。目前社會上對獸用抗菌藥在養殖環節的使用和食品安全等問題有些認識誤區，為進一步普及養殖用藥和動物產品安全相關知識，中國獸藥協會對此前編制的《獸藥安全二十三問》進行了修訂，增加了新內容，現形成《獸藥使用和食品安全二十五問》。
一、獸藥使用
1.什麼是獸用抗菌藥？
• 抗菌藥包括抗生素和人工合成抗菌藥，它能夠殺死細菌或阻止細菌生長，可用於預防和治療細菌性感染。
• 用在動物身上的抗菌藥就是“獸用抗菌藥”。
2.畜禽養殖中為什麼要用抗菌藥？
• 養殖動物使用抗菌藥主要目的是防治動物細菌性疾病，促進畜牧業健康發展，最終目標是保障動物產品安全，維護人體的健康。
• 當養殖動物抵抗力下降時，致病微生物就會趁機作亂引發疫病。不及時治療，疫病容易在養殖動物中擴散，嚴重影響動物健康。有時動物疫病還可能傳染給人，對人和動物的健康都是巨大威脅。
• 及時、合理的使用獸用抗菌藥，既可以保障動物健康，也可以保障動物產品質量，還可以避免經濟損失
3.為什麼有時候需要同時使用多種抗菌藥?
• 有時動物感染了多種致病微生物，一種抗菌藥無法起效，不得不使用多種藥物。有時兩種抗菌藥可以“互相幫助”，用更少的量就能實現更好的抗菌效果，同時降低或避免毒副作用
4.為何我國獸藥使用總量較大？
• 獸藥的總使用量在很大程度上取決於養殖規模，因此我國的獸藥總使用量必然比許多國家要高。
5.我國停止使用促生長作用抗菌藥的要求？
• 2019年7月農業農村部發佈194號公告，明確規定自2020年1月1日起，停止所有具有促生長作用的藥物飼料添加劑（中獸藥除外）產品的生產，並在2020年底前停止使用。
二、獸藥殘留
6.什麼是獸藥殘留？
• 動物養殖過程中使用獸藥後，大部分獸藥或其代謝物可蓄積或留存在肉內臟中，或者奶、蛋等畜禽產品中，這些殘存在食品中的獸藥就是獸藥殘留。
7.獸藥在動物中的殘留和消除過程是怎樣的？
• 獸藥在動物體內會經過吸收、分布、代謝和排泄過程。在規範使用的情況下，絕大部分藥物被代謝和排泄掉，在動物體內的殘留水平很低。
8.什麼是休藥期？
• “休藥期”是指從動物停止用藥到允許上市銷售的間隔時間。在這段時間裡，動物體內的藥物殘留被逐步代謝和排出體外，其殘留水平下降到限量值以下。
9.抗菌藥殘留是否會危害人體健康？
• 任何物質都需要達到一定的量才會導致健康危害。通常情況下，食品中藥物殘留的量很低，一般不足以產生健康危害。
10.什麼是最高殘留限量？
• 最高殘留限量（Maximum Residue Limits, MRLs）指動物性食品中規定的藥物殘留最高濃度，它是基於一套嚴格且複雜的科學評估程序得出的。
11.我國獸藥殘留限量標準是如何規定的？
2019年，農業農村部與國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局聯合發佈《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019），2020年4月1日起實施，涉及獸藥品種267種（類），包括規定了最大殘留限量的104種；不需要制定最高殘留限量的154種；允許作治療使用，但不得檢出獸藥殘留的9種。
2022年，國家發佈《食品安全國家標準 食品中41種獸藥最大殘留限量》（GB 31650.1-2022），作為GB 31650-2019的增補版，與之配套使用，自 2023 年 2 月 1 日起實施。標準規定了動物性食品中得曲恩特等41種獸藥的最大殘留限量。主要規定了部分公告停止使用藥物、產蛋期不得使用藥物、部分食品法典委員會（CAC）新增藥物限量標準，並按農業部公告第2223號將部分農業農村部公告發佈的試行限量標準轉化為食品安全國家標準。
• 現行獸藥殘留限量標準與國際限量標準基本相同。
12.國際獸藥殘留限量標準制定情況？
• 據了解，目前國際食品法典（CAC）制定了72 種獸藥殘留限量，各國結合本國實際，也分別制定了標準，如美國已制定97種獸藥的殘留限量，歐盟有138種。
13.我國獸藥殘留的狀況如何？
• 近年來，獸藥濫用的情況得到一定的遏制，獸藥殘留的整體狀況較好。據農業農村部組織的全國獸藥殘留監測結果數據顯示，近年畜禽等動物產品中獸藥殘留合格率達到99%以上。
三、耐藥性與耐藥菌
14.什麼是耐藥性？
• 隨著藥物的使用，一些細菌逐漸適應並發展出抵抗藥物作用的能力，這就是耐藥性或抗藥性。
15.細菌為什麼會有耐藥性？
• 耐藥性是細菌對藥物不敏感或敏感性下降甚至消失的特性，耐藥菌是具有耐藥性狀的細菌。
16.耐藥菌的危害表現在哪些方面？
• 細菌獲得耐藥性後，其致病性並不會增強，也不會產生新的感染類型，耐藥菌最主要的危害是給治療帶來困難。
17.有沒有辦法對付耐藥菌？
• 降低細菌耐藥性產生需要多措並舉，綜合治理。主要措施包括：
1）合理、謹慎地使用抗菌藥。
2）研發、推廣、應用抗菌藥替代品。
3）結合耐藥性監測，採用輪換、穿梭用藥。
4）針對動物源細菌耐藥情況，研製新型動物專用抗菌藥。
18.動物身上的耐藥菌對人有無危害？
• 目前國際上的主流觀點認為：動物源耐藥菌的產生與傳播，會增加食品安全和公共衛生風險。
四、獸藥監管
19.獸藥使用有哪些政府監管措施？
農業農村部制定出台了一系列監管政策，發佈實施了禁止使用的獸藥和其他化合物目錄、獸用處方藥和非處方藥管理辦法、獸用處方藥目錄、獸藥休藥期規定等關於安全用藥的政令，同時制定並實施國家獸藥殘留監控計劃，並對超標陽性產品實行源頭追溯制度，依法進行處理。
20.養殖減抗應有哪些重要內容？
• 養殖減抗是農業農村部近年重點工作，近年來圍繞“產好藥、少用藥、用好藥”採取了一系列監管措施，以實現養殖業抗菌藥“零增長”。主要措施：
1）養殖場藥要規範合理使用獸用抗菌藥，建立獸藥使用管理制度，嚴格執行獸用處方藥制度和休藥期制度。
2）科學審慎使用獸用抗菌藥，建立科學合理的用藥制度，儘量科學用藥、少用藥。
3）加強動物疫病防控管理，提高健康養殖水平，減少獸用抗菌藥使用量。
21.飼料禁抗有哪些重點內容？
• “飼料禁抗”禁的是通過飼料添加、以促進動物生長為目的的抗生素類獸藥產品。
五、環境影響
22.環境中為什麼能檢測到抗菌藥?
• 抗菌藥廣泛用於人類醫療、動物疾病控制和預防以及種植業和工業用途。這些藥物隨生產生活進入環境是難以避免的，隨著檢測手段越來越先進，自然環境中檢出抗生素也就不奇怪了。
• 此外，自然環境中的很多微生物也會產生抗生素，比如青黴素就是從青黴菌的代謝物中發現的。
23.哪些環境中能檢測到抗菌藥？
• 根據中國、美國、加拿大、澳大利亞、德國、意大利、西班牙、瑞典、日本等國家的數據，土壤和污泥、廢水、地表水、地下水、飲用水都能檢測到抗菌藥成分，這種情況在各國普遍存在。
24.環境中的抗菌藥成分能不能自然降解？
• 世界衛生組織的技術報告指出，水環境中絕大多數藥物的濃度均能自然降解。
25.飲水中微量的抗菌藥是否會危害健康？
• 世界衛生組織發佈的《飲用水中的藥物殘留》技術調查報告指出：飲用水中檢測出的藥物濃度比最低治療劑量低若干個數量級，這些極低濃度的藥物殘留對人體健康造成危害的可能性非常低。
資料來源：
《獸藥使用與食品安全二十五問》，發布單位：中國獸藥協會，發布時間：2021年1月